Een korreltje zout aan de Zuid-Franse kust

Als het zuiden van Frankrijk zucht onder de hitte, wordt in Aigues-Mortes fleur de sel geoogst. Het is het jaarlijkse hoogtepunt van een eeuwenoude traditie waar uitsluitend wind en water aan te pas komen.

Binnen de stadsmuren lijkt Aigues-Mortes op zoveel andere Zuid-Franse vestingsteden. Platanen zetten het centrale plein in de schaduw, bougainville kruipt tegen de zandstenen muren omhoog en op de terrassen klinkt vrolijk geklingel van koffiekopjes en glaasjes pastis. Maar als je de ruim 11 meter hoge stadsmuren beklimt en tuurt naar de horizon, dan zie je dat de vestingstad – in de 13de eeuw gebouwd in opdracht van koning Louis IX – zich onderscheidt van alles wat je aan de Middellandse Zeekust kent.

Weids lijnenspel

Meteen buiten de stadsmuren begint Salin d’Aigues-Mortes. Een gigantisch gebied in de Camargue, aan de zuidkust van Frankrijk, 8000 hectare groot. Om dat in perspectief te plaatsen: dat is bijna net zo groot als Parijs binnen de Périphérique. Zo weids is het lage landschap van zand, zout en water hier. Pak je de kaart erbij, dan lijkt het alsof dit deel van het land is overgeslagen met inkleuren. De omlijning is er wel, als een soort hallucinerend schaakbordpatroon waarbij de vlakken vrij spel hebben in vorm en richting. Maar tussen dat lijnenspel is het op die kaart net zo leeg als de zee eronder. Maar leeg is het landschap in werkelijkheid niet: de vlakken onder Aigues-Mortes zijn zoutvelden die elkaar opvolgen als roze tinten in een kleurenwaaier. Een groot deel van het jaar staat er een laag water op de ondergrond. De Romeinen wonnen hier, aan de rand van de zee, al zout – en twee millennia later is daar nauwelijks iets aan veranderd. 

De manier waarop is net zo simpel als ingenieus. Via een stelsel van kanalen en ondiepe meertjes wordt zeewater naar het binnenland geleid. Zon en wind zorgen ervoor dat het water vrijwel volledig verdampt, en de witte kristallen die overblijven, zijn goud waard. Vroeger omdat zout onmisbaar was als conserveermiddel. Tegenwoordig is het een delicatesse. Dat potje fleur de sel dat in bijna iedere keuken wel op een schap of in een lade staat, met die vestingstad erop, een cowboyachtige figuur met hoed op, een schep in zijn hand en erboven een dekseltje van kurk? Dat potje komt hier vandaan. En het zout dat erin zit, wordt nog steeds met de hand geoogst.

Kaplaarzen in roze water

Als iemand weet hoe belangrijk en complex de zoutwinning in de Camargue is, dan is het wel saunier (zoutwerker) Alain Barthelot. Het is bikkelhard werken. Dat is aan hem te zien. Zijn hoofd zongebruind, zijn armspieren zijn als staalkabels. Zijn bruine ogen kijken zacht maar doorleefd. De hoed op zijn hoofd staat niet alleen goed; die hoed is onmisbaar. Overdag kan de temperatuur op de zoutvelden met gemak boven de 40 graden uitschieten. En het zout moet geoogst worden in de warmste tijd van het jaar. Zevenendertig jaar is hij inmiddels zoutwerker. “Maar vergis je niet,” zegt hij met zijn kaplaarzen in het roze water, “het heeft me vijftien jaar gekost om alle facetten van dit beroep te begrijpen en dit gebied te leren kennen. 

Het proces van een saunier verloopt net als het zoutwinnen zelf: stapsgewijs. Je moet gediplomeerd zijn, en pas na anderhalf decennium heb je de bevoegdheid zelfstandig te mogen werken.” In vogelvlucht schetst hij het proces van zoutwinning. Dat begint in het voorjaar, als het zeewater eind maart door een 80 kilometer lang netwerk van kanalen en zoutbedden wordt binnengelaten. Onder toezicht van Barthelot verspreidt dat water zich over de verdampingsbedden. Een kwestie van de juiste sluisdeurtjes openzetten. Barthelot houdt vervolgens maandenlang de waterstanden in de gaten, past aan waar nodig en zorgt er zo trapsgewijs voor dat het zeewater steeds meer van zijn watergehalte verliest. “Ongeveer 90 procent verdampt”, zegt hij. “De rest kan vervolgens kristalliseren. Dat gebeurt met niets anders dan zon en wind, tot het tijd is voor de oogst. Op het heetst van de zomer, tussen half en eind juli, scheppen we zes weken lang de zoutkristallen uit het water.”

Tienduizenden flamingo’s

Aigues-Mortes mag dan wel ‘dood water’ betekenen, dat zijn de zoutvelden rondom de stad allesbehalve. Het is niet alleen de zoutwinning die het gebied speciaal maakt; rondom de stad leeft de grootste kolonie flamingo’s van het westelijke Middellandse Zeegebied. Tienduizenden broedparen zijn het. Loop of fiets je door de zoutvelden, dan is het een komen en gaan van groepjes flamingo’s. Hun vlucht is zowel sierlijk als een tikkeltje onbeholpen. Het roze steekt zacht af tegen een wolkenloze lucht. Dat die flamingo’s roze zijn, heeft alles te maken met de ecologische opbouw van het landschap waarin ze leven. Ze eten pekelkreeftjes, waar de zoutvelden vol mee zitten. Die pekelkreeftjes voeden zich weer met de dunaliella salina, een eencellige alg, en daar komt de kleur van. Het beestje, uitsluitend te zien door een microscoop, bestaat voor een groot deel uit betacaroteen, een rode vloerstof die niet alleen het water kleur geeft, maar ook de flamingo’s. Zou je die ergens anders neerzetten, dan worden ze na verloop van tijd langzaam weer wit. De zoutproductie is overigens essentieel voor de flamingo’s. Zonder zoutmeren zouden ze direct op zoek gaan naar een andere leefomgeving. En er komen nog veel meer bijzondere vogels af op het natuurgebied. Kluten en wulpen, bijeneters, de hop vliegt hier rond en het barst van de plevieren. Ook groeien er bijzondere planten in dit ecosysteem. Bijna driehonderd verschillende soorten, van blauwe zeedistel tot zeelavendel, en van de ooit in Frankrijk verdwenen dwergviolier tot zeekraal. Net als het zout perfect voor in de keuken.

Makkelijk reizen
Zuid-Frankrijk is uitstekend per trein te bereiken. Vanaf Rotterdam ben je met overstap in Parijs in iets meer dan 6 uur in Nîmes. Vanaf daar is het nog drie kwartier met de trein naar Aigues-Mortes. Kijk voor meer informatie, prijzen en vertrektijden op nsinternational.nl. Met de auto? De afstand Utrecht – Nîmes is 1250 kilometer, dat is zo’n 14 uur rijden.

Lekker slapen
Er zijn meerdere leuke hotels in Aigues-Mortes, zowel binnen als buiten de stadsmuren. Wij sliepen uitstekend in Hotel Les Templiers, een charmant driesterrenhotel binnen de stadsmuren, met fijn ontbijt en klein maar verfrissend zwembad. 2-pers. kamer vanaf €140 per nacht. hotellestempliers.fr

Goed eten
Zoek in het oude centrum een binnentuin of terras op met zicht op de stadsmuren en waan je heel even in de Middeleeuwen. Bij bistro Chez Vincent bijvoorbeeld, met oesters en gegrilde octopus als huisspecialiteit. chezvincent-aiguesmortes.fr

• Meer informatie over de stad: ot-aiguesmortes.com
• Meer informatie over het zout en de zoutwinning: la-baleine.nl