Keukenklassiekers: Salade niçoise

Wat smaakt beter dan een rijke salade niçoise op een warme zomerdag? Met knapperige sla, smaakvolle tonijn, zilte ansjovis, rijpe tomaten en andere rauwe groenten ligt al het moois van de zomer op je bord.

De salade niçoise is lekker fel en contrastrijk, ­zowel qua kleur als qua smaken en texturen. Zoals de naam het zegt, komt deze salade oorspronkelijk uit de Zuid-Franse ­badplaats Nice. Daar aten de vissers in de late 19de eeuw een simpele groentesalade, waaraan ansjovis en tonijn toegevoegd werden. Zoals veel ‘armemensengerechten’ werd ook deze salade populair bij de rest van de bevolking – én bij de toeristen – en ontstonden er veel varianten.

In 1972 bracht Jacques Médecin, de burgemeester van Nice, een kookboek uit met streekgerechten rond Nice, zoals gevulde sardientjes, vissoep en uiteraard ook de befaamde salade niçoise. In La cuisine du comté de Nice schreef hij dat deze voornamelijk uit tomaten moet bestaan, goed gezouten en bedekt met olijfolie. De salade werd gegarneerd met hardgekookte eieren en ansjovis óf tonijn uit blik, maar niet met allebei. Ook mogen er groenten in zitten, maar… die mochten niet gekookt zijn!

Zalig zomers

Een salade niçoise eet je eigenlijk vooral in de late lente en de zomer. Het is een echt seizoensgerecht, op z’n best met zongerijpte tomaten. De zomer biedt een grote variëteit: kerstomaatjes in verschillende kleuren, stevige Italiaanse romatomaten of dikke coeur de boeuf-tomaten.

Recept: Salade niçoise

4 personen, 30 min.

• 450 g tonijn in water, blik 
• 200 g kriel­-aard­appelen 
• 300 g kerstomaatjes 
• 200 g gemengde sla 
• 100 g sperziebonen 
• 100 g peultjes 
• 50 g zwarte olijven 
• 6 eieren 
• 50 g ansjovisreepjes 
• 1 stokbrood 
• 1 el azijn 
• 6 el olijfolie 
• peper en zout

1. Laat de tonijn, de ansjovis en de olijven goed uitlekken in een zeef.
2. Spoel de krieltjes af, kook ze gaar en ­laat ze afkoelen. Maak de bonen en de ­peultjes schoon en blancheer ze. Spoel ze af in ­ijs­water, zodat de frisse groene kleur ­bewaard blijft.
3. Kook de eieren 6 minuten, koel ze af in koud water en halveer ze. Spoel de kers­tomaatjes af en halveer ze. Spoel de sla af en maak droog.
4. Schik de sla in een schaal en verdeel de andere ingrediënten erover. Maak de salade af met de olijfolie, de azijn, peper en zout.Serveer met het stokbrood.

Volgens het authentieke recept

• zongerijpte tomaten
• (hard)gekookte eieren
• (witte) tonijn uit blik
• zwarte olijven, het liefst die uit Nice, te koop in de betere supermarkt
• ansjovisfilets, bij voorkeur de kleine, donkere gezouten ansjovis uit pot of blik
• komkommer
• groene paprika
• rauwe jonge tuinbonen
• ringetjes lente-ui
• knoflook
• basilicum
• olijfolie
• peper en zout

Vul naar smaak aan met

• groene sla
• gekookte krieltjes
• al dente gekookte sperziebonen
• knapperige plakjes radijs
• stukjes bleekselderij of venkel
• kappertjes
• ragfijne ringen rode ui
• vinaigrette op basis van olijfolie met een lepeltje mosterd

Extra lekker

• Wrijf de serveerschaal in met een teentje knoflook. Zo geef je de salade een subtiel extra smaakje.
• Gebruik verse tonijn in plaats van tonijn uit blik. Schroei een mooi stuk tonijn even aan in een pan ­zonder vetstof of op de BBQ, laat de vis afkoelen en snij er mooie plakjes van.
• Geef je salade een verfijnde look door kwarteleitjes te gebruiken in plaats van kippeneieren.
• Gebruik een groene sla van de beste kwaliteit, zoals mesclun.
• Garneer de salade met in fijne reepjes gesneden of gescheurde blaadjes vers basilicum of andereverse kruiden zoals bieslook, dragon, peterselie of kervel.

3x topvinaigrette

Klassieke Franse mosterdvinaigrette

Doe 1 eetlepel Dijonmosterd, 1 eetlepel vers citroensap, 1 eetlepel rodewijnazijn, peper en zout in een kom. Klop dit met een garde goed tot een romig, homogeen mengsel. Voeg 1 fijngesneden kleine sjalot toe en voeg druppelsgewijs – dus heel langzaam – 100 milliliter olijfolie toe, terwijl je blijft kloppen. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker en mooier de vinaigrette wordt.

Vinaigrette op basis van verse kruiden

Meng 2 eetlepels fijngehakte dragon, 2 eetlepels fijngehakte kervel, 2 eetlepels rodewijnazijn, 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels water met 6 eetlepels olijfolie. Kruid de vinaigrette met peper en zout.

Vinaigrette op basis van mayonaise

Meng 100 milliliter zure room met 100 milliliter mayo­naise. Meng er 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel fijn­gehakte peterselie, 1 eetlepel fijngehakte bieslook en de geraspte schil en het sap van 1 citroen door. Kruid de vinaigrette met peper en zout.

TIP! Maak de vinaigrette in de kom waarin je de salade serveert. Laat de vinaigrette onderin zitten en schik alle ingrediënten erbovenop. Hussel net voor het serveren ­alles voorzichtig door elkaar, zodat pas dán de vinaigrette met de rest in aanraking komt. Zo blijft je salade knapperig.

Niçoise in Nice

De Zuid-Franse koksschool Le Cercle de la Capelina d’Or deelde het certificaat ‘Cuisine Nissarde’ uit aan 32 restaurants in en rond Nice die de ­authentieke salade niçoise serveren. Hier krijg je de garantie dat je salade met respect voor de traditie klaargemaakt is én hoogwaardige ingrediënten bevat. Tip voor je volgende bezoek aan Nice?

Goed voorbereid

Dit is een ideale salade om vooraf te maken en ­dagenlang van te genieten. Bewaar alle gesneden ingrediënten in aparte afgesloten doosjes in de koelkast en stel de salade samen net voor het serveren. De eieren kun je op voorhand koken en net voor het opdienen pellen en in kwartjes snijden.