Voor 2 personen
Bereidingstijd: 35 minuten
Vega
Ingrediënten
- 2 el olijfolie
- 1 ui, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 150 g volkoren basmatirijst
- 300 g pompoen (vers of diepvries), in blokjes
- 1 tl verse tijm (of ½ tl gedroogde)
- 600 ml groentebouillon met minder zout
- 100 g spinazie (vers of diepvries, ontdooid)
- 2 el edelgistvlokken
- 50 g zachte geitenkaas
- 30 g ongezouten pecannoten, grof gehakt
- 2 takjes vers basilicum (of naar smaak)
Bereidingswijze
- Verhit de olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook 3-4 minuten tot zacht en geurig.
- Voeg de basmatirijst toe en bak 1-2 minuten mee tot de korrels glazig worden.
- Schep de pompoenblokjes en tijm door de rijst en bak kort mee tot het kruidig ruikt.
- Voeg al roerend een soeplepel warme bouillon toe en laat deze volledig opnemen; blijf herhalen gedurende circa 20 minuten tot de rijst gaar is, de pompoen zacht en de risotto romig.
- Roer de spinazie en edelgistvlokken erdoor. Gebruik je verse spinazie, laat deze dan slinken.
- Rooster de pecannoten 3-5 minuten in een droge koekenpan tot ze nootachtig ruiken.
- Verdeel de risotto over borden, verkruimel de geitenkaas erover en garneer met de geroosterde pecannoten en basilicumblaadjes.
Variatietip
Vervang de spinazie door boerenkool of voeg extra geroosterde groenten toe, zoals pastinaak, paprika of courgette. In de herfst is pompoen heerlijk in combinatie met geroosterde kastanjechampignons voor een warme, aardse smaak.
Lees ook: Wat is gezond eten? Dit zeggen voedingswetenschappers
Dit recept komt uit Eet als een expert 2.0, het nieuwe boek van I’m a Foodie. Het boek bevat praktische tips en de nieuwste wetenschappelijke inzichten over gezond eten en maar liefst 110 recepten.
